Da bi postalo zdravo i lijepo, moramo se uplitati u njegov život različitim tehnološkim postupcima: struka savjetuje kako uspješno ‘odgojiti’ mlado vino
Nikako se ne preporuča pretakati vino pri niskim temperaturama jer je tada topivost kisika u vinu velika, vino na sebe veže puno kisika, te u proljeće kad zatopli može doći do oksidacijskih procesa.
Da bi vino „živjelo“ onako kako mi to želimo i odraslo te postalo zdravo i lijepo, moramo se uplitati u njegov život različitim tehnološkim postupcima.
Nakon završetka alkoholne fermentacije počinje faza njege vina. Njega znači velika briga, ljubav i odgajanje. Vino je vaše dijete, a vi ste mu roditelj i brinete se o njemu od njegova rođenja, kroz sazrijevanje, ali i u doba zrelosti i starosti jer roditeljska briga nikada ne prestaje.
Nadolijevanje
Nakon završenog vrenja volumen mladog vina u bačvi ili tanku se smanjuje uslijed ishlapa alkohola te sniženja temperature. Pošto se bačve nikad ne pune moštom do vrha nastaje ispražnjeni prostor koji pogoduje razvoju različitih bolesti i mana vina. Kako ne bi došlo do njihova razvoja potrebno je nadolijevati vino koje će spriječiti doticaj veće količine zraka, tj. kisika s vinom a time i zaštititi vino od oksidacije i uzročnika vinskih bolesti.
Danas se uglavnom vina čuvaju u inox cisternama sa plivajućim poklopacima ili vazelinskim uljem koje spriječava dodir vina sa zrakom pa je nadolijevanje jedna od podrumarskih radnji, značajna u prošlosti i poglavito kod čuvanja vina u drvenim bačvama.
Prvi pretok
U vinu nakon fermentacije nalaze se osim kvasaca i drugi mikroorganizmi koji su najčešće štetni (octene bakterije, pljesni,…), ali i različite tvari organskog podrijetla koje su hrana tim mikroorganizmima. Tvari anorganskog podrijetla (metali, nečistoće) mogu također u vinu izazvati neželjene reakcije. Sve se one zajedno nakon završetka fermentacije spontano talože na dno posude, s vremenom počinju izumirati i raspadati se.
Produkti tog razlaganja, ne samo da utječu na bistroću, miris i okus vina, već služe kao hrana nepoželjnim mikroorganizmima, te oni započinju svoj razvoj ukoliko ih čovjek svojim djelovanjem ne spriječi. Da bi se spriječile te negativne posljedice, jedna od prvih radnji, pored nadoljevanja vina je i pretakanje vina.
Nakon fermentacije potrebno je vino otočiti od taloga i time se riješiti većine uzročnika neželjenih pojava u našem vinu. Duže držanje vina na talogu najčešće nije poželjno jer može doći do pojave nepovoljnih mirisa i okusa uvjetovanih raspadanjem organskih tvari (kvasaca i bakterija) kao i mirisa po sumporovodiku. Međutim, mi se time nismo riješili svih neželjenih posljedica za naše vino već smo ih uvelike smanjili.
Pretok se može provoditi na dva načina. Jedan je uz pristup zraka – otvoreni pretok, a drugi je bez prisustva zraka – zatvoreni pretok.
Prvi pretok nastupa nakon potpunog smirivanja vina i u pravilu je otvoren, ako vino nije sklono posmeđivanju.
Kako ćemo obaviti prvi pretok, uz pristup ili bez prisustva zraka, ovisi ponajprije o prethodno provođenom zračnom testu. On se provodi tako da se iz bačve uzme vino i ostavi tako na zraku 24 sata kako bismo pratili eventualno posmeđenje vina – oksidacija. Ako je vino sklono posmeđenju ne smijemo ga pretakat uz pristup zraka tj. otvoreno.
Otvoreni pretok
Najčešće se prvi pretok kod zdravih vina obavlja uz prisutnost zraka, čija je negativna strana gubitak poželjnih hlapivih spojeva. Otvorenim pretokom potiče se ishlap CO2, a određena količina kisika povoljno djeluje na biokemijske procese za dozrijevanje vina.
Otvoreno pretačemo kada želimo eliminirati različite nepoželjne i neugodne mirise npr. sumporovodik (miris na trula jaja) ili višak SO2 ili pak kad želimo odstraniti neku bolest ili manu vina (npr. sluzavost vina).
Zatvoreni pretok
Zatvoreni pretok vina obavlja se kod vina kod kojih se želi zadržati njihova karakteristična, naglašena sortna aroma (muškatne sorte, traminac). Kod vina koja su dobivena od bolesnog grožđa također se obavlja zatvoreni pretok jer su takva vina podložna promjeni boje i okusa ukoliko dolaze u doticaj s zrakom.
Prije svakog pretakanja potrebno je da se podrum očisti, dezinficira i prozrači a tek onda treba početi pretakati.
Vrijeme prvog pretoka ovisi o načinu fermentacije, kemijskom sastavu vina, zdravstvenom stanju vina te vremenskim okolnostima.
Najčešće se prvi pretok obavlja 14 – 30 dana po završetku fermentacije.
Rani prvi pretok obavlja se 7 – 14 dana nakon alkoholne fermentacije i to obično kod vina kod kojih nije provedeno bistrenje mošta te kod vina u kojima se žele spriječiti protjecanje malolaktične fermentacije.
Vina sa neugodnim mirisom sumporovodika, važno je što prije pretočiti. Zato je važno stalno kušati tj. pratiti razvijanje mirisa i okusa mladog vina nakon vrenja.
U slučaju da se razvije intezivan miris na sumporovodik, djeluje se sumporenjem bolesnog vina te takvo vino moramo otvoreno pretočiti uz što jače prozračivanje. Ukoliko se ne dijeluje na vrijeme, sumporovodik se može vezati s alkoholom i kao posljedica je nastajanje merkaptana, spoja intezivnog i neugodnog mirisa (miris na bijeli luk) koji se vrlo teški uklanja iz vina.
Vina dobivena od bolesnog grožđa, alkoholno slabija s manje kiselina i ekstrakta, pretaču se odmah nakon alkoholnog vrenja.
Vina s malo alkohola i ekstrakata, također, pretačemo prije, iako imaju više kiseline, kako bi na taj način imali punija i ukusnija vina.
Kasni prvi pretok je ukoliko se vino prvi put pretače 30 – 90 dana nakon završenog vrenja. Vina koja su dobivena od mošteva s većim sadržajem šećera, bogatija su ekstraktom, teže se bistre, pa se i pretaču kasnije.
Jako kisela vina pretačemo što kasnije da bi se kiselina prirodnim putem što više smanjila. Svakako, i ovakva vina moramo pretočiti prije nego počne raspadanje kvasaca.
S prvim pretokom je bolje uraniti nego zakasniti, moramo ga obaviti čim prije kako bi vino zadržalo svježinu, dostatnu kiselinu, čisti vinski okus i miris.
Vremenski uvjeti za pretakanje vina
Ne postoji određeno pravilo o pravom vremenu pojedinih pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. Pretakanje vina, po pravilu, vrši se po hladnom vremenu, tj. kad je atmosferski tlak visok, dok vina koja imaju strani miris (npr. sumporovodik) treba pretakati pred kišu ili za vrijeme kiše jer je tada intenzivnije otpuštanje stranih mirisa.
Danas se obično poslije pretoka vrši i njegovo filtriranje jer bistroća vina dovodi vino do najviše čistoće u pogledu njegova mirisa i okusa.
Nikako se ne preporuča pretakati vino pri niskim temperaturama jer je tada topivost kisika u vinu velika, vino na sebe veže puno kisika, te u proljeće kad zatopli može doći do oksidacijskih procesa.
U novijem vinarstvu, uz primjenu suvremene tehnologije, obično je dovoljan samo jedan pretok, ali najčešće se poslije nekoliko mjeseci vrši i drugi pretok kojim se vino oslobodi od novostvorenih i od prvog pretoka preostalih sitnih čestica koje mute vino. U izuzetnim slučajevima kod visokokvalitetnih vina vrše se dalja pretakanja vina.
Sumporenje
U cjelokupnom procesu proizvodnje vina, a tako i njege vina najvažnija je mjera sumporenje (sulfitiranje) vina. SO2 u vinu ima antiseptičko (sprečava rast i razvoj mikroorganizama) i antioksidacijsko (veže O2 i sprečava oksidacijske promjene). U vinu se SO2 nalazi u vezanom i slobodnom obliku, a slobodni ima ulogu zaštitnika vina.
Pri svakom pretoku obavezno je vino sumporiti tako da količina slobodnog uvijek bude oko 25-35 mg po litri. Najbolje je provjeriti količinu slobodnog SO2 u najbližem enološkom laboratoriju ili pomoću VINI kompleta.
Vina u inoksu, vina sa više kiselina i suha vina manje se sumpore od vina koje se njeguju u drvenim bačvama, koja sadrže manje kiselina i koja imaju ostatak neprovrelog šećera, kao i vina predikatnih berbi. No, treba voditi računa i o ukupnom SO2, a i voditi se pravilnikom o proizvodnji vina.
Ovo su neke od osnovnih smjernica u njezi mladog vina, no ne treba ih shvatiti kao univerzalne. Nekad ćemo morati prijeći i nekim drugim postupcima, a neke izostaviti…
Najvažnije od svega je da nikad ne smijete zaboraviti na svoje vino, barem jednom tjedno treba ga kušati i jednom mjesečno kontrolirati količinu slobodnog SO2.
Vino se mijenja, vino živi…
Nataša Puhelek Puština, dipl. ing. agr.
viša stručna savjetnica Savjetodavne službe
Izvor: maslina.slobodnadalmacija.hr
