Kako pripremiti dobru zelenu menestru? Otkrivamo male tajne popularnog blagdanskog specijaliteta
Osnova za dobru zelenu menestru je crna raštika, a mora je biti barem tri četvrtine. Ostatak čine bijeli kupus glavati i verza. Za svaku porciju treba potrošiti kilo kupusa bruto i oko 30 do 40 deka svinjskog mesa. Panceta, sušene kobasice, svinjske glave i pokoja nogica, to su glavni sastojci. I još nešto je ključno. Menestra vrijedi samo ako se lagano kuha u velikom kaćulu, između 50 i 80 litara – otkriva nam male tajne popularnog blagdanskog specijaliteta 85-godišnji Pero Novaković, pater familias i najstariji član OPG-a Seoska kuća Novaković iz Bistroća.
Poznat kao jedan od obnovitelja folklora u Čilipima, gospar Pero stručno procjenjuje da je i zelena menestra baština u rangu konavoskog potkola.
– Dugo je taj delikates bio nepravedno podcijenjen, a pravi je fenomen. Ja posebni vonj raštana i mesa pamtim od najranijeg djetinjstva, kad smo doma hranili prace, bez struje, vode i frižidera. U prosincu bi se živine klalo, a kupus bi se uzgajao dok ga ne prođe led i onda bi bio najbolji za skuhat. Nekad je menestra bila svakodnevno na stolu, toliko često da bi nama djeci popelo na vrh glave kupus kojega je bilo više nego mesa – prisjeća se domaćin jelovnika iz prošlih vremena koji je oživio i na desetom izdanju manifestacije “Mirisi Božića u Konavlima”.
– Zelena menestra danas se ne može izbacivati k’o na traci. Kuha se cijeli dan, ima oko nje posla. Treba nabrat na desetke kila kupusa, izabrati redom sredice, pa unaprijed pripremiti meso, lardo i krtolu, a danas je svakome teško toliko vremena potrošiti za kuhanje. A nije baš ni ekonomski isplativo, više to radimo da očuvamo običaj – reći će Pero Novaković ne temu ‘menestriranja’.
Jelo od mesa i kupusnjača pokušao je svojedobno posredstvom Atlasa predstaviti stranim turistima, ali nije išlo jer je jelo preteško za želudac na plus 30 u top sezoni.
A zimi, kad masnija hrana mnogima paše, fali turista pa je teško potrefiti timing, ali zainteresiranih gurmana uvijek se nađe. I domaćini prate trendove u ugostiteljstvu, pa je tako meso iz domaćeg uzgoja zamijenila svinjetina iz trgovačkih lanaca, a bunare za čuvanje mesa moderni zamrzivači.
No, ono što ostaje nepromijenjeno jest okus koji mami i ne paše baš uz svaku kapljicu:
– Uz menestru najbolje ide crno vino, točnije kombinacija kadaruna, plavca i merlota, ono se najbolje sljubljuje s masnim jelom, dok je bijelo više za ribu i laganiju hranu – podsjeća naš sugovornik dok nam predstavlja ukućane uključene u “proizvodnju” menestre.
Uz masterchefa i nositelja obrta Nika, pomaže i Perov drugi sin, fagotist Matija, nevjeste Margareta i Gordana, supruga Ana, tu i tamo unučad.
Upravo je taj masovni obiteljski angažman, uz neizbježan dodatak maslinova ulja, ono što prema domaćinovu mišljenju zelenoj menestri Novaković daje poseban pečat. Još da tu konavosku deliciju UNESCO napokon upiše na svjetsku listu zaštićene baštine, pa će svima biti uslast!
Prase gura naprijed
Božićna menestra prema predaji mora sadržavati barem komad suhe svinjske glave i nogica, u čemu je mnogo gastronomske simbolike. Svinja uvijek njuškom sve gura naprijed pa će i godina, koja raste od Božića, sve gurati naprijed i bit će plodna, vjeruju gurmani poštovatelji tradicije.
Jeđi, pope!
Kad vam u konavoskoj kući ponude pjat zelene menestre teško je odbiti i svjetonjacima i duhovnicima. Gospar Pero Novaković prisjeća se anegdote na račun čašćenja jednog svećenika kojemu su domaćini tijekom posjeta rekli “ jeđi, pope, jeđi, ionako ćemo poslijed baciti prascima”. Pri tom naravno nisu mislili na menestru kao na splačine, već ukusni znak obilja ponude.
Izvor: maslina.slobodnadalmacija.hr
